La inclusión de conceptos nuevos en el sector hostelería y restauración es cada vez mayor. Sin embargo, esto no quiere decir que no se mantengan aquellos que están más arraigados en la cultura gastronómica española. La tradición y los orígenes culinarios nunca han pasado de moda, pero es cierto que en la actualidad son los factores con mayor protagonismo del mercado.
Por otra parte, también han aparecido otra serie de tendencias y nuevas costumbres que, en un principio, han chocado con lo que hasta ahora era conocido. La principal de ellas es la aparición de las dietas vegetarianas y veganas. La llegada de estos nuevos hábitos alimentarios puso en alerta al sector Horeca ante el miedo por la posible pérdida de clientes si no los incorporaban en su negocio. La falta de información generó dudas sobre cómo incluir estos productos en la carta de los distintos establecimientos, y muchos profesionales dieron un giro a su concepto de restauración, dejando de lado la tradición.
Hoy en día, gracias a la concienciación del consumo responsable y la preocupación por el medioambiente, la alimentación vegana está mucho más asentada en la sociedad. Todo ello ha permitido poner de manifiesto la relación directa que guardan el veganismo y la nostalgia de la cocina tradicional. Cada vez más consumidores demandan opciones respetuosas en los restaurantes, basadas en productos naturales y de proximidad. Al igual que las dietas plant based, la gastronomía tradicional se caracteriza por ser mucho más orgánica, alejándose de productos procesados y poco transparentes. Con lo cual, la cocina vegana y la tradicional no son conceptos opuestos ni excluyentes.
Muchas enseñas de restauración organizada cuentan ya con acuerdos e incorporaciones de alimentación vegana y tradicional. La primera cadena en dar el paso fue Burger King, ofreciendo menús veganos. Otros grandes grupos referentes en restauración como 100 Montaditos proporcionan también productos vegetales gracias a sus acuerdos con compañías como Heura. Es por ello que muchos restaurantes y grupos de restauración han sabido ver la oportunidad de negocio que esto representaba, y cada vez más marcas han tomado la vía de la creatividad, fusionando ambos conceptos. Y es que la adaptación de la cocina tradicional a las técnicas y hábitos de consumo actuales ofrece un amplio abanico de posibilidades en el sector restauración.